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Quelques recettes de Robert Lalleman avec notre huile d'olive

Les préparations de Robert Lalleman (7:03)


Vive l'huile d'olive dans la cuisine…

 
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Un jus de fruit de l’hiver.
Une gourmandise. Une tradition.
Un monument de passion.

 

Les olives sont ramassées à partir du mois de novembre dans les oliveraies de la Vallée des Baux. Les oléiculteurs nous apportent leur récolte. Le moulin est en effervescence.

Partons du fruit… L’huile est contenue dans de minuscules poches situées dans les cellules des olives. Pour pouvoir la “récupérer”, il faut briser la paroi de ces poches et donc tout d’abord celle des cellules des olives. Cette opération est appelée “le broyage”.

On obtient ainsi une pâte qui a une consistance plus ou moins liquide selon les variétés d’olives et l’époque de la cueillette. Pour libérer le maximum d’huile, un “malaxage” est appliqué à la pâte. Celle-ci contient de la matière solide (débris de noyaux, d’épidermes, de parois cellulaires…) et des fluides (huile et eau de végétation, c’est-à-dire l’eau contenue dans les cellules de l’olive). Il faudra donc séparer la partie solide (appelée grignon) de la partie fluide puis séparer l’huile de l’eau de végétation (appelée margine). Cette dernière étape se nomme la “décantation”.

Notre mode de fabrication, caractérisé par une seule extraction à froid et sans filtration, confère à l’huile sa saveur si particulière, tout en préservant ses qualités incomparables.

Mais suivant le moment de la récolte et les variétés d’olives utilisées dans l’assemblage, nous sommes en mesure de proposer à nos consommateurs des goûts différents, allant du fruité vert au fruité mûr.

Les gourmets qui connaissent l’huile d’olive dans sa diversité savent que chaque huile peut s’accorder idéalement avec certains mets.

Au Moulin Saint-Michel, à force d’entendre les uns et les autres dire que telle ou telle huile se révèle idéalement dans tel ou tel plat… nous avons eu envie de vous proposer quelques recettes. Neuf recettes pour trois de nos huiles…

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Avec l’A.O.C.

Poisson en papillote
pour 4 personnes
4 beaux filets (loup, dorade, saumon ou rouget), 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 4 cuillères à soupe d’AOC du Moulin Saint-Michel, 4 cuillères à soupe de vin blanc, sel et poivre.
Demander à votre poissonnier de détailler vos poissons en filets. Couper en julienne le poireau, les carottes et émincer un oignon bien fin. Couper des carrés de papier aluminium (vous pouvez aussi utiliser des feuilles de Brick). Saler et poivrer les filets de poisson. Sur chaque carré, déposer un peu d’oignon, carotte et poireau, poser le filet de poisson, verser un bon filet d’huile d’olive et une cuillère à soupe de vin blanc. Fermer les papillotes. Cuire les papillotes 10 à 12 minutes (four préchauffé à 150°). Vous pouvez servir de l’aïoli avec ce plat.



Avec la Fruitée

Salade de tomates et mozzarella
pour 4 personnes
8 tomates (grappe), 2 boules de mozzarella fraîche, vinaigre balsamique, basilic, ciboulette, 15 cl de fruitée du Moulin Saint-Michel, sel et poivre.
Préparer votre assaisonnement à l’avance pour que tous les arômes infusent dans l’huile d’olive. Verser l’huile dans un bol avec 2 cuillères à café de vinaigre balsamique, 3 feuilles de basilic, 2 à 3 brins de ciboulette ciselés, sel et poivre du moulin. Dans une grande assiette, couper les tomates en tranches fines, ainsi que la mozzarella. Alterner une tranche de tomate, une de mozzarella… pour former une belle rosace. Verser votre assaisonnement, parsemer de fleur de sel de Camargue.



Avec la Picho’


Aïoli
pour 4 personnes
3 jaunes d’œufs, 15 à 20 cl de Picho’ du Moulin Saint-Michel, 4 gousses d’ail, sel et poivre. Tous les ingrédients doivent être à la température ambiante.
Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf, le sel et le poivre. Remuer au fouet tout doucement et commencer à verser l’huile d’olive. Remuer sans cesse, vous constaterez que, petit à petit, l’aïoli épaissit. L’huile d’olive doit couler en petit filet régulier. À la fin, ajouter les gousses d’ail hachées finement. Redonner un tour de fouet. Réserver au frais. À consommer avec des légumes vapeur (carottes, pommes de terre), du poisson, des œufs durs, des escargots…

Les accords parfaits de Christian Etienne

Christian Etienne, chef provençal renommé exerçant en Avignon, fervent utilisateur de l’huile fruitée du Moulin Saint-Michel, nous confie : "L’huile fruitée est d’une belle couleur dorée, son parfum d’huile nouvelle au goût de feuille est préservé jusqu’à Pâques. Puis, elle s’assagit et trouve sa couleur et son parfum. Sa douceur au palais d’une huile naturelle non filtrée parfume avec grandeur tous les légumes, salades, poissons de toutes les cuissons."

En cuisine, l'huile fruitée peut remplacer toutes les graisses animales jusqu’à permettre de réaliser une sauce hollandaise ou même une béarnaise, en remplaçant le beurre par l'huile d'olive fruitée. Un accord de saison avec les asperges du printemps.

Sur une salade de tomate…

Choisir les tomates bien mûres, les couper en dés et les presser pendant une nuit afin d'éliminer toute l'eau. Le lendemain, les réhydrater juste avant de les servir, avec de l'huile d'olive fruitée, un peu de vinaigre balsamique et quelques herbes fines (persil, ciboulette…).

Sur un poisson…

Faire cuire un filet de poisson blanc (saint-pierre, loup…) avec un peu de vin blanc et d'échalote. Quand le poisson est cuit, faire réduire légèrement puis émulsionner avec quelques gouttes d'huile d'olive fruitée, à l’aide d'un mixeur. Le parfum de la sauce en sera exalté.

Poissons et viandes poêlées…

Lorsqu’on fait cuire un poisson ou une viande à la poêle, mettre un peu d'huile d'olive avec le beurre ; cela donne un excellent parfum et l’huile évite que le beurre ne brûle.

Les légumes au naturel

Pour assaisonner tous les légumes cuits à la vapeur (courgettes, carottes…), agrémenter de quelques gouttes d'huile d'olive fruitée.



Quelques recettes inédites de Christian Etienne…

Fraises à l’huile d’olive fruitée

Laver les fraises et les sucrer. Verser quelques gouttes d’huile fruitée comme on le ferait pour une salade agrémenter de morceaux d’olive confite.

Glace à l’huile d’olive fruitée

- 1 litre de lait
- 10 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre
- 200 g d’huile fruitée du Moulin Saint-Michel

Procéder comme pour la réalisation d’une glace vanille et ajouter les 200 g d’huile fruitée à la fin du turbinage.

Calamars farcis à la ratatouille minute et aux olives noires pour 4 personnes


- 4 poches de calamars de 100 à 120 g chacune
- 200 g de courgettes
- 200 g d'aubergines
- 50 g de poivrons
- 2 gousses d'ail
- 50 g d'olives dénoyautées
- Thym et laurier
- Huile fruitée du Moulin Saint-Michel

Détailler les légumes en petits dés. Poêler séparément les courgettes, les aubergines et les poivrons à l’huile fruitée. Faire roussir l'oignon émincé et l'ail avec le thym et le laurier. Hacher finement tous les légumes et les mélanger soigneusement.

Laver, rincer et sécher les poches. Les remplir de farce et les fermer avec un cure-dent en bois. Les saisir ensuite dans de l'huile d'olive très chaude et les faire dorer complètement.

Maintenir le feu vif car l'opération doit être rapide (les calamars ne doivent pas trop cuire).

Pour servir, découper les poches en 2 dans le sens de la longueur. Dresser sur les assiettes et arroser d'un filet d'huile fruitée et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.