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L'Olivier, l'Olive, l'Huile d'Olive…

L'OLIVIER (Olea Europea) est une Oléacée.

La culture de l'olivier remonte à 3 000 ans avant J.-C., en Palestine, Syrie et Phénicie et c'est en Grèce qu'elle s'est surtout répandue. Puis elle s'étend vers l'Égypte sous le Nouvel Empire, vers la Sicile, la Sardaigne et l'Italie, puis la Provence. On la trouvera dans toutes les provinces du pourtour de la Méditerranée sous l'Empire Romain. Aujourd'hui, près de 2 000 variétés d'oliviers sont cultivées dans le monde, dont une centaine en France. C'est un arbre à feuillage persistant qui a besoin de beaucoup de lumière, toute l'année, pour donner naissance à des fruits. Sa durée de vie est éternelle, grâce à sa capacité naturelle de régénération (par des rejets racinaires). Très résistant à la sécheresse, il craint par contre les excès d'eau. Il aime les sols “pauvres”.

Sa résistance au froid est relativement faible. Les jeunes oliviers de moins de 5 ans supportent mal des températures inférieures à - 8 °C. Les arbres adultes souffrent à partir de - 12 °C. L'olivier est donc particulièrement adapté aux climats de type méditerranéen. L'olivier peut vivre en pot très longtemps et à peu près partout. Il faut simplement le placer dans un lieu bien éclairé et chauffé lors des grands froids (en dessous de - 5 °C). Son entretien est à la portée de tous...


DE LA FLEUR A L'OLIVE...


La floraison
Après une taille bien conduite, les nouvelles pousses apparaissent en avril. Jusqu'en juin, selon les terroirs, c'est la floraison. Les grappes de fleurs blanches éclosent mais seulement cinq fleurs sur cent donneront un fruit : l'olive.

La nouaison
En juin commence, pour les fleurs fécondes, la nouaison (c'est-à-dire le moment où le noyau du fruit durcit peu à peu). La pulpe du fruit, appelée “drupe”, devient charnue.

La véraison
Les olives sont d'abord vert acide, puis vient la véraison, moment où le ton du vert des olives évolue ; les olives
sont vert tendre, et tournent du vert plus soutenu au violet à l'automne, et au noir enfin, en hiver.
NB : toutes les olives passent du vert au rouge puis au noir. Vulgairement, il n'existe pas d'arbres à olives vertes et d'arbres à olives noires.

La cueillette
“À la Sainte Catherine, le 25 novembre, l'huile est dans le fruit”. Plus la maturation avance, plus le fruit s'enrichit
en huile. De novembre jusqu'en février, c'est le temps de récolter les olives à huile. La récolte se fait toujours à
la main pour les branches les plus basses. Le gaulage du faîte des arbres permet de ramasser les olives sur de
grandes bâches tendues ou des filets. La main-d'œuvre qu'exige ce type d'opération est importante : un cueilleur
ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kg d'olives par jour !
NB : tout est manuel à la cueillette. Tout au plus on utilise des “vibreurs” pour bouger les branches et ramasser
un peu plus vite !

Un arbre produit en France, s'il est correctement élevé et suivant les terroirs, de 5 à 50 kg d'olives par an, mais
il n'est véritablement productif que tous les deux ans. C'est un arbre capricieux...


LA FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive est un produit naturel aussi parce que sa fabrication est d'une simplicité exemplaire : lavage,
broyage, pressurage, décantation, stockage. Autrement dit, on prend l'olive, on la presse et on en recueille le jus
(huile + eau de végétation). Ensuite on sépare. Et c'est fini. L'huile d'olive, c'est donc un pur jus de fruit, 100 %
naturel.

• Lavage
Triées préalablement pour éliminer les brindilles et les feuilles, les olives sont lavées. Il y a déjà plusieurs “écoles”
(n'oubliez jamais qu'il fait froid quand on ramasse les olives en octobre, novembre, décembre et même parfois
janvier ! et le froid ne facilite pas l'extraction).

• Broyage et malaxage
Le broyeur broie les olives (évidemment non dénoyautées : le noyau de l'olive contient un antioxydant, véritable
conservateur naturel). La pâte onctueuse qui est obtenue est malaxée et devient très homogène.

• Extraction
Chaîne continue.
La pâte malaxée est véhiculée dans un appareil appelé décanteur. Il permet la séparation des phases solides
(pulpe et noyau, appelé grignon) et des phases liquides (eau de végétation des olives et huile, appelé margine).

• Centrifugation
La centrifugation permet de séparer l'eau de végétation de l'huile.
L'huile obtenue est l'huile d'olive vierge.

• Stockage
L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. Une fois
embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière et consommée de
préférence dans les deux ans.

CLASSIFICATION DES HUILES D'OLIVE

Vierge Extra :huile d'olive dont l'acidité oléique se situe entre 0 % et 0.8 %
Vierge :acidité comprise entre 0.8 % et 2 %

FRUITÉ NOIR, FRUITÉ VERT ET FRUITÉ MUR...

Chaque récolte confère aux huiles d’olives des goûts, des couleurs, des arômes différents, créant ainsi un
caractère typique et original pour chacune d’elles. Terroirs, périodes de récolte, assemblages, savoir-faire des
mouliniers... nos huiles offrent des goûts différents.

Le Fruité Vert
Les arômes des huiles d'olive "Fruité Vert" sont dominés par les sensations herbacées. On peut y trouver des
arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. D'un point de vue structure, ces huiles peuvent présenter de
l'amertume ou/et de l'ardence (piquant de l'huile) qui témoignent de la bonne fraîcheur des olives au moment de
la trituration.

Le Fruité Mûr
Les huiles au "Fruité Mûr" proviennent d'olives récoltées plus tardivement. On y trouve des arômes d'amande,
des arômes de fruits jaune ou rouge : prune, fruits exotiques, pomme mûre, des arômes floraux. Ces huiles sont
généralement peu amères et peu ardentes.

Le Fruité Noir
Se distingue des 2 premiers car il ne présente aucun caractère des fruits frais, ni d'aspect végétal. Ceux-ci ont
cédé la place à des sensations plus évoluées au cours d'une étape de fermentation contrôlée des olives (stockage
en grenier par exemple), associée au processus de trituration, conformément à certaines pratiques traditionnelles.
Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits et fait disparaître
l'amertume. Une légère ardence peut toutefois subsister.

LA CONSERVATION DE L'HUILE D'OLIVE

Une huile sortie du moulin (à partir du 15 novembre environ) évolue assez rapidement. Durant les deux premiers
mois, ses saveurs secondaires s'affirment. Une huile “verte”dont les olives ont été broyées tout de suite après la
récolte (sans stockage de 2 ou 3 jours) va beaucoup changer en 6 mois. Elle va mûrir. De manière générale, une
huile se conserve au maximum deux ans.

Mais nous, nous aimons l'huile nouvelle. Elle est très ardente. Mais elle offre un goût hors du commun. Et nous avons
des recettes traditionnelles somptueuses : salade frisée, aïoli, pâtes fraîches, légumes secs (pois chiches, lentilles)...

Conditions idéales de conservation
Placez votre bouteille dans un endroit frais (entre +15 °C et +18 °C) et à l'abri de la lumière. Il faut éviter les
variations de température qui nuisent à son goût. Si vous la stockez à moins de 8 °C, elle va se figer et présenter
un aspect trouble. Dans des conditions moyennes de conservation, sa teinte devient plus pâle au bout d'un an et
elle commence à perdre ses arômes.


L'HUILE D'OLIVE ET L'APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE (AOP)


L'Appellation d'Origine Protégée (AOP), plus connue en France sous le nom d'Appellation d'Origine Contrôlée
(AOC), désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir
lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
L'AOP certifie une qualité particulière liée à l'origine et au mode de production traditionnel, car les critères
d'enregistrement sont précis.

Le cahier des charges est établi par le groupement de producteurs qui “dépose” le dossier. Il comprend :
• le nom (comprenant l'appellation d'origine ou l'indication de provenance),
• la description du produit comprenant les matières premières et les principales caractéristiques du produit,
• la délimitation de l'aire géographique,
• les éléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique,
• la description de la méthode d'obtention du produit,
• les éléments justifiant le lien avec l'origine géographique,
• les références concernant la ou les structures de contrôle,
• les éléments spécifiques de l'étiquetage liés à la mention AOP.

L'HUILE D'OLIVE AU QUOTIDIEN

En réalité, il n'existe pas une huile d'olive, mais des huiles d'olive. Comme pour le vin, l'huile d'olive a ses crus : du vert chartreuse à l'or pâle, l'huile d'olive peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente... C'est toute une gamme d'arômes, de goûts et de saveurs avec lesquels il faut apprendre à “jouer”.

LES BONS MARIAGES, de l'entrée au dessert

Comme élément de la sauce vinaigrette avec un excellent vinaigre de vin vieux ou un jus de citron.
• assaisonnement des salades vertes (chicorée, frisée, scarole, mesclun...)
• assaisonnement des salades composées (salade niçoise, provençale au riz, taboulé à la menthe, salade de pâtes
fraîches au basilic)

Comme élément des sauces émulsionnées froides
• aïoli, rouille...
• en accompagnement des soupes de poisson, de la bouillabaisse, de l'aïoli, des terrines de poissons de roche,
des gambas et des langoustines grillées...

Pour la cuisson des poissons sautés et grillés
• steak de thon “provençale”, rouget grillé, daurade grillée au fenouil, escalope de Saint-Pierre à l'oseille, dos de
saumon à la fondue d'endive, loup grillé aux herbes...

Pour la cuisson des coquillages et des crustacés
• queues de langoustines sautées en tapenade, escalopes de Saint Jacques à la fondue de tomate au basilic...
• réalisation des sauces crustacées (sauce américaine), des bisques...

Pour la cuisson des viandes blanches et de l'agneau
• noix de veau poêlée au céleri à l'italienne
• médaillon de veau au citron et à l'huile d'olive
• râble de lapereau au romarin pâtes au basilic
• noisettes d'agneau sautées à la crème d'ail
• carré d'agneau rôti à la fleur de thym, gratin à la provençale...

Pour la cuisson des légumes méditerranéens
• ratatouille niçoise, bohémienne de légumes
• pétales de tomates confites à l'huile d'olive
• aubergines, courgettes, poivrons sautés
• gratins, flans, tians de légumes
• courgettes rondes, fleurs, pâtissons farcis
• compote de fenouil, fondue de tomate.

Pour relever la saveur de légumes crus
• artichauts
• choux-fleurs
• carotte...

Pour relever la saveur de légumes cuits à la vapeur
• pommes vapeur
• brocolis, choux-fleurs
• artichauts, pointes d'asperges...

Pour réaliser une “marinade instantanée” destinée à parfumer des poissons grillés ou des crustacés sautés ou frits
• rouget, sole, loup grillé
• moules, praires, palourdes, coquilles Saint-Jacques

Pour empêcher les pâtes fraîches de coller et les parfumer
• ajouter un peu d'huile d'olive à la pâte et dans l'eau de cuisson, et ne pas les rafraîchir.

Pour réaliser certains entremets typiques
• cake aux olives
• entremets façon Madeleine
• crumble aux pommes

Enfin, l'huile d'olive se marie harmonieusement avec l'ail, la fleur de thym, la sarriette, le romarin, le basilic, la
ciboulette...

L'HUILE D'OLIVE ET LA SANTÉ

La consommation de l'huile d'olive vierge participe à la prévention des maladies cardio-vasculaires, elle joue
également un rôle au niveau de la digestion, de la motricité intestinale, du développement osseux et dans la
protection contre l'apparition des certains cancers.
Afin de profiter pleinement des bienfaits de l'huile d'olive sur la santé, sa consommation doit être replacée dans
le cadre du régime méditerranéen.