Le Moulin Saint-Michel, huiles d'olive AOC, Vallée des Baux de Provence

Communiqué de presse
Mouriès, le 21 septembre 2003

Des arômes puissants pour une autre façon de consommer l’huile d’olive

L’huile fruitée du Moulin Saint-Michel est issue d’un assemblage spécifique de certaines variétés d’olives de la Vallée des Baux-de-Provence, une fabrication secrètement gardée par le maître des lieux, lou mestre dou moulin. Avec son goût plus prononcé, une attaque franche et une petite pointe ardente en fond de bouche, l’huile fruitée du Moulin Saint-Michel dévoile des saveurs puissantes qui ouvriront sur des utilisations originales et savoureuses.

Depuis 1744, à Mouriès, au cœur de l’appellation de la Vallée des Baux-de-Provence, le Moulin Saint-Michel reçoit exclusivement la récolte des oléiculteurs des Alpilles. Dans le respect des techniques ancestrales, le Moulin Saint-Michel effectue une première et unique pression à froid pour toujours obtenir une qualité classée vierge extra. Les huiles sont composées des principales variétés d’olives de la Vallée des Baux-de-Provence : la Grossane, la Salonenque, la Verdale, la Beruguette, la Picholine.

Christian Etienne, chef provençal renommé exerçant en Avignon, fervent utilisateur de l’huile fruitée du Moulin Saint-Michel, nous confie : « L’huile fruitée est d’une belle couleur dorée, son parfum d’huile nouvelle au goût de feuille est préservé jusqu’à Pâques. Puis, elle s’assagit et trouve sa couleur et son parfum. Sa douceur au palais d’une huile naturelle non filtrée garde toutes les propriétés gustatives et de bienfait pour notre santé. Elle parfumera avec grandeur tous les légumes, salades, poissons de toutes les cuissons. »

Communiqué de presse
Mouriès, le 29 mars 2004

La Picho’ du Moulin Saint-Michel est une gourmandise produite en quantité limitée…

C’est une huile de première qualité, vierge extra, issue uniquement de la trituration d’olives de variété Picholine de la Vallée des Baux-de-Provence. Elle doit son nom aux frères Picholini qui, sous le règne de Louis xv, inventèrent une technique pour ôter l’amertume des fruits. Elle est aussi connue sous le nom de Saurine qui, selon l’Abbé Couture, naît d’un arbre qui constitue “l’espèce la plus gourmande et la plus fainéante, qui aime la terre douce, grasse et humide” et qui “lève vers le ciel des branches altières”.

À la dégustation…
C’est une huile à la robe lumineuse, très distinctive. Le nez est aussi très caractéristique : l’herbe fraîche qui “explose” à la première perception. En bouche, la Picho’ offre la vivacité et l’ardence de la variété Picholine, alliée à l’onctuosité et à la tendresse du terroir de la Vallée des Baux.

La Picho’ du Moulin Saint-Michel s’accorde parfaitement avec des cœurs de petits artichauts violets, avec des pâtes fraîches, du basilic frais et de la fleur de sel de Camargue, ou encore en assaisonnement d’une salade frisée à l’ail. Elle aime la simplicité et se consomme idéalement sur des aliments froids en accompagnement des buffets d’été…
La Picho’ du Moulin Saint-Michel est commercialisée uniquement en bouteille de 50 cl au prix de 13,10 € TTC environ, à la boutique du Moulin Saint-Michel et en vente par correspondance.
Moulin Saint-Michel, Cours Paul Revoil, 13890 Mouriès, Tél. 04 90 47 50 40, www.moulinsaintmichel.com

Vous la trouverez également dans les points de ventes suivants :
• La Ferme de Viltain, Le Petit Viltain, 78350 Jouy-en-Josas, Tél. 01 39 56 38 14
• Allicante, 26 boulevard Beaumarchais, 75011 Paris, Tél. 01 43 55 13 02
• Au Moulin Provençal, 9 rue Denfert Rochereau, 24000 Périgueux, Tél. 05 53 53 06 23

Contact Presse :
Delphine Rousseau, Tél. 02 48 23 17 74, Fax 02 48 23 17 75
delphinerousseau@wanadoo.fr

L’huile fruitée du Moulin Saint-Michel est issue d’un assemblage spécifique de certaines variétés d’olives de la Vallée des Baux-de-Provence, une fabrication secrètement gardée par le maître des lieux, "lou mestre dou moulin". Avec son goût plus prononcé, une attaque assez franche et une petite pointe ardente en fond de bouche, l’huile fruitée du Moulin Saint-Michel dévoile des saveurs puissantes qui accompagneront à merveille les légumes crus et les poissons grillés..

• Nos produits
- L’huile fruitée
- L’huile AOC Vallée des Baux-de-Provence
- La Picho'
- La gourde
- Les bag-in-box
- L’huilier
- Le panier provençal, confectionné à la demande

• Les tapenades
- La tapenade noire de Grossane
- La tapenade verte au basilic

• Les olives
- Les olives cassées de la Vallée-des-Baux, AOC
- Les olives noires de la Vallée-des-Baux, AOC

• La fleur de sel de Camargue
• Le vinaigre Orléans (dernier vinaigrier français)
• La liqueur Frigolet, l’élixir du Révérend Père Gaucher
• Le miel artisanal, Mouriès

• Les arts de la table
- Le fameux "pèle-ail"
- Huilier, pot à olive, dessous de plat, vinaigrier… aux couleurs du Moulin
- Le bois d’olivier
- La céramique
- Les santons Carbonnel

• Le geste beauté
- Le savon de Marseille à l’huile d’olive, fabriqué à l’ancienne
- Une ligne de soins exceptionnels des Laboratoires Dauget : masque purifiant, crème, lotion tonifiante, gel démaquillant…

• La bibliothèque
- Recettes de Provence (Éditions Fleurine)
- Recettes du midi (Éditions Photoguy)
- Cartes postales de recettes provençales

Moulin Saint-Michel
Cours Paul Revoil
13890 Mouriès, Provence
Tél. +33 4 90 47 50 40, Fax +33 4 90 47 58 72
contact@moulinsaintmichel.com
http://www.moulinsaintmichel.com

Visite du moulin, vente et dégustation à la boutique

Ouverture toute l’année du lundi au samedi,
de 9 h à 12 h et de 14 h à 18 h
(tous les jours en période estivale)

Pour toute vente par correspondance, nous contacter
par mail contact@moulinsaintmichel.com
ou par téléphone au 04 90 94 78 56.

Quelques dates clés…

1744 : création du "Moulin Saint-Michel"

1943 : vendu à Henri Salvado, il devient "Moulin moderne"

1953 : Joseph Rossi rachète le "Moulin moderne"

1954-55 : première campagne, avec 33 tonnes d’olives triturées

1956 : gel sur la Vallée des Baux-de-Provence ; le Moulin réouvrira 4 ans après

1965 : Christian Rossi prend la succession de son père

1977 : installation moderne de trituration par centrifugation, ce qui a contribué à améliorer l’hygiène et la qualité

2000 : Le Moulin moderne reprend son nom initial : "Le Moulin Saint-Michel"

2010
• médaille d'argent, Salon International de l'Agriculture, pour notre huile d'olive AOC Vallée des Baux

2009
• médaille d'or, Concours Régional, pour notre huile d'olive AOC Provence
• médaille d'argent, Concours Régional, pour notre huile d'olive AOC Vallée des Baux, Fruitée vert

2008
• médaille d'or, Concours de Draguignan

2007
• médaille d'or, Concours Régional
• médaille d'argent, Concours Agricole

2005
• deux médailles d'or et une d'argent, Salon de l'Agriculture, Paris
• médaille d'or et d'argent, Concours Régional, PACA
• médaille de bronze, Concours de Draguignan

2004
• mention spéciale au grand prix des consommateurs des huiles d’olive de la Provence
• médaille d’or, Concours régional, PACA

2003
• mention spéciale au grand prix des consommateurs des huiles d’olive de la Provence
• médaille d’argent, Salon de l’Agriculture, Paris
• médaille d’argent, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles

2002
• médaille d’or, concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles
• grand prix du Consommateur, Les Oléades, Avignon

2001
• médaille de bronze, Salon de l'Agriculture, Paris

1999
• médaille d'or, Salon de l'Agriculture, Paris

1998
• médailles d'argent et de bronze, Salon de l'Agriculture, Paris

1997
• médaille d'or, Foire provençale de l’olive, Draguignan
• médailles d'or et d'argent, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles

1995
• médailles d'argent et de bronze, Salon de l'Agriculture, Paris

1994
• médaille d'or, Foire provençale de l’olive, Draguignan

1993
• médaille d'argent, Salon de l'Agriculture, Paris

1992
• médaille d'argent, Foire provençale de l’olive, Draguignan,
• médaille d’argent, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles
• médaille d’argent, Salon de l‘Agriculture, Paris

1991
• médaille de bronze, Foire provençale de l’olive, Draguignan

1990
• médaille de bronze, Foire provençale de l’olive, Draguignan
• médaille d'argent, Salon de l'Agriculture, Paris

1989
• médaille d'argent, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles

1987
• médaille d'argent, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles
• médaille d'argent, Salon de l‘Agriculture, Paris

1985
• médaille de bronze, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles
• médaille d'or, Salon de l‘Agriculture, Paris

1984
• médaille d'or, Foire provençale de l’olive, Draguignan
• médailles d'or et d'argent, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles

1983
• médaille d'or, Foire provençale de l’olive, Draguignan
• médaille d'or, Salon de l'Agriculture, Paris

1982
• médaille de bronze, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles
• médaille de bronze, Salon de l'Agriculture, Paris

1981
• médaille d'argent, Foire provençale de l’olive, Draguignan
• médaille de vermeil, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles

1980
• médaille de bronze, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles

1979
• médaille de vermeil, Concours interrégional de produits agricoles de la Méditerranée, Brignoles

1976
• médaille d'or, Foire provençale de l’olive, Draguignan

1975
• médaille d'argent, Foire provençale de l’olive, Draguignan

Service commercial
BP 18, 13160 Châteaurenard
Tél. +33 4 90 94 78 56, Fax +33 4 90 90 00 77

contact@moulinsaintmichel.com
http://www.moulinsaintmichel.com

Visite du moulin, vente et dégustation à la boutique.

Ouverture toute l’année du lundi au samedi,
de 9 h à 12 h et de 14 h à 18 h

Pour toute vente par correspondance, nous contacter
par mail contact@moulinsaintmichel.com
ou par téléphone au 04 90 94 78 56.

Moulin Saint-Michel
Cours Paul Revoil
13890 Mouriès, Provence
Tél. +33 4 90 47 50 40, Fax +33 4 90 47 58 72
contact@moulinsaintmichel.com
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Vente par correspondance, commandes par Internet

Moulin Saint Michel
Cours Paul Revoil
13890 Mouriès, Provence
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Ou bien vous adresser à nos importateurs pour les pays suivants…

USA : Francvin
300 East 34 TH street
Suite 33C - New-Yorc NY 10016 - USA
contact@francvin.com

Canada : Désir de Provence
Robert Valois - 435 Avenue Mercille Saint Lambert
Quebec Canada - J4P216
robertvalois@desirsdeprovence.com

L'OLIVIER (Olea Europea) est une Oléacée.

La culture de l'olivier remonte à 3 000 ans avant J.-C., en Palestine, Syrie et Phénicie et c'est en Grèce qu'elle s'est surtout répandue. Puis elle s'étend vers l'Égypte sous le Nouvel Empire, vers la Sicile, la Sardaigne et l'Italie, puis la Provence. On la trouvera dans toutes les provinces du pourtour de la Méditerranée sous l'Empire Romain. Aujourd'hui, près de 2 000 variétés d'oliviers sont cultivées dans le monde, dont une centaine en France. C'est un arbre à feuillage persistant qui a besoin de beaucoup de lumière, toute l'année, pour donner naissance à des fruits. Sa durée de vie est éternelle, grâce à sa capacité naturelle de régénération (par des rejets racinaires). Très résistant à la sécheresse, il craint par contre les excès d'eau. Il aime les sols “pauvres”.

Sa résistance au froid est relativement faible. Les jeunes oliviers de moins de 5 ans supportent mal des températures inférieures à - 8 °C. Les arbres adultes souffrent à partir de - 12 °C. L'olivier est donc particulièrement adapté aux climats de type méditerranéen. L'olivier peut vivre en pot très longtemps et à peu près partout. Il faut simplement le placer dans un lieu bien éclairé et chauffé lors des grands froids (en dessous de - 5 °C). Son entretien est à la portée de tous...

DE LA FLEUR A L'OLIVE...

La floraison
Après une taille bien conduite, les nouvelles pousses apparaissent en avril. Jusqu'en juin, selon les terroirs, c'est la floraison. Les grappes de fleurs blanches éclosent mais seulement cinq fleurs sur cent donneront un fruit : l'olive.

La nouaison
En juin commence, pour les fleurs fécondes, la nouaison (c'est-à-dire le moment où le noyau du fruit durcit peu à peu). La pulpe du fruit, appelée “drupe”, devient charnue.

La véraison
Les olives sont d'abord vert acide, puis vient la véraison, moment où le ton du vert des olives évolue ; les olives
sont vert tendre, et tournent du vert plus soutenu au violet à l'automne, et au noir enfin, en hiver.
NB : toutes les olives passent du vert au rouge puis au noir. Vulgairement, il n'existe pas d'arbres à olives vertes et d'arbres à olives noires.

La cueillette
“À la Sainte Catherine, le 25 novembre, l'huile est dans le fruit”. Plus la maturation avance, plus le fruit s'enrichit
en huile. De novembre jusqu'en février, c'est le temps de récolter les olives à huile. La récolte se fait toujours à
la main pour les branches les plus basses. Le gaulage du faîte des arbres permet de ramasser les olives sur de
grandes bâches tendues ou des filets. La main-d'œuvre qu'exige ce type d'opération est importante : un cueilleur
ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kg d'olives par jour !
NB : tout est manuel à la cueillette. Tout au plus on utilise des “vibreurs” pour bouger les branches et ramasser
un peu plus vite !

Un arbre produit en France, s'il est correctement élevé et suivant les terroirs, de 5 à 50 kg d'olives par an, mais
il n'est véritablement productif que tous les deux ans. C'est un arbre capricieux...

LA FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive est un produit naturel aussi parce que sa fabrication est d'une simplicité exemplaire : lavage,
broyage, pressurage, décantation, stockage. Autrement dit, on prend l'olive, on la presse et on en recueille le jus
(huile + eau de végétation). Ensuite on sépare. Et c'est fini. L'huile d'olive, c'est donc un pur jus de fruit, 100 %
naturel.

• Lavage
Triées préalablement pour éliminer les brindilles et les feuilles, les olives sont lavées. Il y a déjà plusieurs “écoles”
(n'oubliez jamais qu'il fait froid quand on ramasse les olives en octobre, novembre, décembre et même parfois
janvier ! et le froid ne facilite pas l'extraction).

• Broyage et malaxage
Le broyeur broie les olives (évidemment non dénoyautées : le noyau de l'olive contient un antioxydant, véritable
conservateur naturel). La pâte onctueuse qui est obtenue est malaxée et devient très homogène.

• Extraction
Chaîne continue.
La pâte malaxée est véhiculée dans un appareil appelé décanteur. Il permet la séparation des phases solides
(pulpe et noyau, appelé grignon) et des phases liquides (eau de végétation des olives et huile, appelé margine).

• Centrifugation
La centrifugation permet de séparer l'eau de végétation de l'huile.
L'huile obtenue est l'huile d'olive vierge.

• Stockage
L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. Une fois
embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière et consommée de
préférence dans les deux ans.

CLASSIFICATION DES HUILES D'OLIVE

Vierge Extra :huile d'olive dont l'acidité oléique se situe entre 0 % et 0.8 %
Vierge :acidité comprise entre 0.8 % et 2 %

FRUITÉ NOIR, FRUITÉ VERT ET FRUITÉ MUR...

Chaque récolte confère aux huiles d’olives des goûts, des couleurs, des arômes différents, créant ainsi un
caractère typique et original pour chacune d’elles. Terroirs, périodes de récolte, assemblages, savoir-faire des
mouliniers... nos huiles offrent des goûts différents.

Le Fruité Vert
Les arômes des huiles d'olive "Fruité Vert" sont dominés par les sensations herbacées. On peut y trouver des
arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. D'un point de vue structure, ces huiles peuvent présenter de
l'amertume ou/et de l'ardence (piquant de l'huile) qui témoignent de la bonne fraîcheur des olives au moment de
la trituration.

Le Fruité Mûr
Les huiles au "Fruité Mûr" proviennent d'olives récoltées plus tardivement. On y trouve des arômes d'amande,
des arômes de fruits jaune ou rouge : prune, fruits exotiques, pomme mûre, des arômes floraux. Ces huiles sont
généralement peu amères et peu ardentes.

Le Fruité Noir
Se distingue des 2 premiers car il ne présente aucun caractère des fruits frais, ni d'aspect végétal. Ceux-ci ont
cédé la place à des sensations plus évoluées au cours d'une étape de fermentation contrôlée des olives (stockage
en grenier par exemple), associée au processus de trituration, conformément à certaines pratiques traditionnelles.
Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits et fait disparaître
l'amertume. Une légère ardence peut toutefois subsister.

LA CONSERVATION DE L'HUILE D'OLIVE

Une huile sortie du moulin (à partir du 15 novembre environ) évolue assez rapidement. Durant les deux premiers
mois, ses saveurs secondaires s'affirment. Une huile “verte”dont les olives ont été broyées tout de suite après la
récolte (sans stockage de 2 ou 3 jours) va beaucoup changer en 6 mois. Elle va mûrir. De manière générale, une
huile se conserve au maximum deux ans.

Mais nous, nous aimons l'huile nouvelle. Elle est très ardente. Mais elle offre un goût hors du commun. Et nous avons
des recettes traditionnelles somptueuses : salade frisée, aïoli, pâtes fraîches, légumes secs (pois chiches, lentilles)...

Conditions idéales de conservation
Placez votre bouteille dans un endroit frais (entre +15 °C et +18 °C) et à l'abri de la lumière. Il faut éviter les
variations de température qui nuisent à son goût. Si vous la stockez à moins de 8 °C, elle va se figer et présenter
un aspect trouble. Dans des conditions moyennes de conservation, sa teinte devient plus pâle au bout d'un an et
elle commence à perdre ses arômes.

L'HUILE D'OLIVE ET L'APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE (AOP)

L'Appellation d'Origine Protégée (AOP), plus connue en France sous le nom d'Appellation d'Origine Contrôlée
(AOC), désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir
lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
L'AOP certifie une qualité particulière liée à l'origine et au mode de production traditionnel, car les critères
d'enregistrement sont précis.

Le cahier des charges est établi par le groupement de producteurs qui “dépose” le dossier. Il comprend :
• le nom (comprenant l'appellation d'origine ou l'indication de provenance),
• la description du produit comprenant les matières premières et les principales caractéristiques du produit,
• la délimitation de l'aire géographique,
• les éléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique,
• la description de la méthode d'obtention du produit,
• les éléments justifiant le lien avec l'origine géographique,
• les références concernant la ou les structures de contrôle,
• les éléments spécifiques de l'étiquetage liés à la mention AOP.

L'HUILE D'OLIVE AU QUOTIDIEN

En réalité, il n'existe pas une huile d'olive, mais des huiles d'olive. Comme pour le vin, l'huile d'olive a ses crus : du vert chartreuse à l'or pâle, l'huile d'olive peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente... C'est toute une gamme d'arômes, de goûts et de saveurs avec lesquels il faut apprendre à “jouer”.

LES BONS MARIAGES, de l'entrée au dessert

Comme élément de la sauce vinaigrette avec un excellent vinaigre de vin vieux ou un jus de citron.
• assaisonnement des salades vertes (chicorée, frisée, scarole, mesclun...)
• assaisonnement des salades composées (salade niçoise, provençale au riz, taboulé à la menthe, salade de pâtes
fraîches au basilic)

Comme élément des sauces émulsionnées froides
• aïoli, rouille...
• en accompagnement des soupes de poisson, de la bouillabaisse, de l'aïoli, des terrines de poissons de roche,
des gambas et des langoustines grillées...

Pour la cuisson des poissons sautés et grillés
• steak de thon “provençale”, rouget grillé, daurade grillée au fenouil, escalope de Saint-Pierre à l'oseille, dos de
saumon à la fondue d'endive, loup grillé aux herbes...

Pour la cuisson des coquillages et des crustacés
• queues de langoustines sautées en tapenade, escalopes de Saint Jacques à la fondue de tomate au basilic...
• réalisation des sauces crustacées (sauce américaine), des bisques...

Pour la cuisson des viandes blanches et de l'agneau
• noix de veau poêlée au céleri à l'italienne
• médaillon de veau au citron et à l'huile d'olive
• râble de lapereau au romarin pâtes au basilic
• noisettes d'agneau sautées à la crème d'ail
• carré d'agneau rôti à la fleur de thym, gratin à la provençale...

Pour la cuisson des légumes méditerranéens
• ratatouille niçoise, bohémienne de légumes
• pétales de tomates confites à l'huile d'olive
• aubergines, courgettes, poivrons sautés
• gratins, flans, tians de légumes
• courgettes rondes, fleurs, pâtissons farcis
• compote de fenouil, fondue de tomate.

Pour relever la saveur de légumes crus
• artichauts
• choux-fleurs
• carotte...

Pour relever la saveur de légumes cuits à la vapeur
• pommes vapeur
• brocolis, choux-fleurs
• artichauts, pointes d'asperges...

Pour réaliser une “marinade instantanée” destinée à parfumer des poissons grillés ou des crustacés sautés ou frits
• rouget, sole, loup grillé
• moules, praires, palourdes, coquilles Saint-Jacques

Pour empêcher les pâtes fraîches de coller et les parfumer
• ajouter un peu d'huile d'olive à la pâte et dans l'eau de cuisson, et ne pas les rafraîchir.

Pour réaliser certains entremets typiques
• cake aux olives
• entremets façon Madeleine
• crumble aux pommes

Enfin, l'huile d'olive se marie harmonieusement avec l'ail, la fleur de thym, la sarriette, le romarin, le basilic, la
ciboulette...

L'HUILE D'OLIVE ET LA SANTÉ

La consommation de l'huile d'olive vierge participe à la prévention des maladies cardio-vasculaires, elle joue
également un rôle au niveau de la digestion, de la motricité intestinale, du développement osseux et dans la
protection contre l'apparition des certains cancers.
Afin de profiter pleinement des bienfaits de l'huile d'olive sur la santé, sa consommation doit être replacée dans
le cadre du régime méditerranéen.